Жир и благо
В современном обществе из всех продуктов питания больше всего страха, самоотрицания и вины ассоциируется, пожалуй, с жиром. Антипатия к жиру у ортодоксальных специалистов по питанию, а также среди широких масс растет, достигая масштабов истерии. В одной из популярных поваренных книг жир именуют «демоном». Нам советуют снизить потребление жира, чтобы оно ни в коем случае не превышало 30% от общего количества калорий, — иначе мы рискуем заработать инфаркты, инсульты, ожирение и великое множество иных недугов.
Поскольку нашему организму свойственно желать жирных продуктов, а также потому, что жирная еда приятна на вкус большинству людей, остается лишь сделать вывод о порочности человеческого организма. Таким образом, здоровая диета подразумевает непрекращающуюся битву между нашим естественным аппетитом и убеждением в том, что жир — общемировое зло.
Исторические исследования в области языка и культуры питания свидетельствуют о том, что наша нынешняя антижировая истерия ненормальна. Почти вышедшее из употребления слово «тук» обычно указывает на изобилие, богатство, легкую жизнь. «Есть тук земли» — то есть ни в чем не нуждаться, «тучные годы» — время изобилия. Китайский иероглиф, обозначающий жир, имеет еще одно значение — «плодородный», применительно к почве, и «прибыльный, щедрый, выгодный», если речь идет о работе или возможности. Такое употребление слова напоминает и о сравнении удачного шанса или работы с жирным куском. Жир питает, обогащает, поддерживает жизнь; десерты с насыщенным или богатым вкусом содержат, как правило, много сливочного масла. Негативные метафоры, связанные с жиром, происходят не от жирной пищи, а от жирных тел.
В настоящее время оба значения слова «жир» в нашем представлении слились настолько, что мы уверовали, будто становимся жирными оттого, что едим жир. Отмечу попутно, что научные доказательства этого убеждения противоречивы, особенно когда общее количество калорий остается постоянным. Скорее всего, мы толстеем из-за углеводов, а не из-за жиров. Несмотря на сравнительно постоянный уровень потребления жиров, за последние два десятилетия количество американцев, страдающих избыточным весом, стремительно выросло (по некоторым данным, в отдельных случаях вес превышает нормальный на 300 %). Различные исследования подтвердили, что ожирением страдают 25 % американцев, а у трех американцев из пяти вес избыточен.
В давние времена жир был ценной составляющей рациона. В сообществах охотников и собирателей всего мира самые жирные части убитой добычи, а также ее потроха считались наиболее вожделенными, их часто приберегали для детей. Охотники народа кунг из Южной Африки даже не удосуживались тащить домой тощую добычу, но ее печень, источник силы, съедали на месте. В сельской местности Китая овощи на стол подают плавающими в жире, если он есть, или в арахисовом, соевом или кунжутном масле, однако в Китае очень редко встречаются полные люди.
Почти повсеместную ценность жира в «первобытных» сообществах обычно объясняют их непрестанной отчаянной борьбой за пищу, достаточное количество калорий для выживания. Но никакой борьбы эти люди не вели. За исключением периодов стихийных бедствий или народных волнений, доземледельческие сообщества имели обильную и доступную пищу. Даже кунг, условия жизни которых можно причислить к самым суровым на земле, тратили на добывание пищи всего 20 часов в неделю.
Откуда же взялись нынешние гонения на жир? Разумеется, кое-кто пытается сократить потребление жиров, особенно насыщенных, из страха перед инфарктом. Но вы, наверное, удивитесь, узнав, что научные доказательства связи между жирами, насыщенными холестерином, и развитием атеросклероза весьма туманны, а результаты многих исследований откровенно противоречивы. Я не ученый, но прочел достаточно трудов как сторонников традиционных теорий, так и их противников и пришел к выводу, что свидетельства подобной связи в лучшем случае неубедительны.
С точки зрения йоги питания, упомянутая связь спорна, поскольку для нас высшим авторитетом в выборе пищи служит собственное тело, а не рекомендации специалистов-диетологов. Это особенно справедливо по отношению к жиру — по двум причинам. Во-первых, диетологи сильно расходятся во мнениях о пользе для здоровья жиров разных видов и в разных количествах. Во-вторых, сигналы организма, касающиеся этого пищевого продукта, зачастую оказываются предельно ясными. Помню, как я впервые попробовал кокосовое масло. Я читал, что, вопреки общепринятому мнению, кокосовое масло очень полезно, поскольку в избытке содержит средние цепочки жирных кислот. Я купил высококачественное кокосовое масло на пробу, и, действительно, поначалу организм принял его с благодарностью. Но при ежедневном употреблении того же масла в умеренных количествах одна мысль о нем вскоре начала вызывать у меня отвращение. Организм твердил, что с него довольно. Ту же антипатию я испытал, когда начал потреблять помногу других жиров и масел, особенно ореховых.
Если потребление жира не вызывает ни ожирения, ни инфарктов, почему же слово «обезжиренный» (или «с пониженной жирностью») стало почти синонимом полезного для здоровья? Кое-кто считает, что во всем виноваты экономические факторы, движущие фармацевтической и пищевой промышленностью, а также сферой медицинских исследований. Впрочем, чтобы дать более развернутый и вдумчивый ответ, придется начать с древнего статуса жира как символа полноценного питания, блага, богатства и изобилия.
Когда мы рождаемся и растем, постоянно слыша, что доставшиеся нам от природы тела порочны, наши естественные помыслы греховны, а нормальные стремления на самом деле проявления лености и потакание своим прихотям, в конце концов мы принимаемся бороться с собой в попытке самосовершенствования. В детстве мы изо всех сил стараемся «быть хорошим ребенком», вести себя «ответственно», подавлять нормальные желания, чтобы соответствовать внешним меркам. В таких условиях, которые возникают, как я уже указывал, в момент рождения, наши удовольствия неизбежно становятся постыдными и греховными. Если мы чего-то хотим, значит, это что-то не пойдет нам на пользу.
Соответственно, в учебе восторженное любопытство сменяется каторгой зубрежки. Радость творчества превращается в ярмо труда. Любителя, который по определению занимается каким-либо делом исключительно из любви к нему, ставят значительно ниже профессионала, занимающегося тем же делом за деньги. Секс низведен до уровня неиссякающего источника угрызений совести и неврозов. Удовольствие от физической деятельности как игры вытеснено системой нагрузок. Всем этим мы обуздываем себя и своих детей, приучаемся отказываться от удовольствий «ради нашего же блага». Насколько укоренившееся недоверие к своему «я» это выдает!
В вопросах питания мы поступаем также. Жир, который ранее ассоциировался с полноценным питанием и изобилием, стал мишенью для нашего глубоко укоренившегося стремления к самоотречению, основанному на отрицании своих потребностей и недостатке безусловной заботы о себе. Идеей отказа от удовольствий ради собственного блага пронизана вся наша культура, в числе источников этой идеи — кальвинизм, пуританство и, возможно, понятие первородного греха. Неудивительно, что мы демонизируем жир на весьма спорных основаниях. Наши естественные аппетиты греховны, жир — сам сатана.
Как я уже писал, самоотречение лишь усиливает потребность в заботе и опеке извне. Какой бы сильной ни была ваша воля, организм находит способ заполучить то, что ему нужно. Мало кто способен долго продержаться на низкожировой диете. Она вызывает непреодолимое желание смошенничать. К тому же весь упущенный жир можно возместить килограммом мороженого «Бен и Джерри»!
К несчастью, эти острые потребности чаще всего удовлетворяют жирами, прошедшими интенсивную обработку, частично гидрогенизированными, прогорклыми, испорченными из-за многократного использования в глубоких емкостях в качестве фритюра. Хорошо известно, насколько вредны для здоровья гидрогенизированные жиры, а недавно была выявлена опасность злоупотребления другими полиненасыщенными растительными маслами. Эти жиры удовлетворяют поверхностные, но не глубинные потребности организма. Они напоминают имитации удовольствий, распространенные в нашем обществе, — все эти экзотические приключенческие туры, отдых на курортах, телеужасы, трансляции спортивных состязаний, материальное потребительство, которое временно заглушает, но никогда не утоляет жажду полной, упоительной жизни.
В нынешней атмосфере паранойи трудно прислушиваться к голосу мудрого тела, когда речь заходит о жирах. Потребность в жирах у каждого человека своя, поэтому внимательно слушайте свой организм и почаще доверяйте его сигналам. И самое главное — пожалуйста, не стесняйтесь проявлять доброту к себе.
Отрывок из книги
Айзенстайн Чарльз «Йога и питание»
Издательство «София»